水的味道是由水及其它组分决定的。水中其它组分有两个含义，一是自然成分及其含量，二是受到污染后所包含的物质及其含量。
(一)在水的自然成分，对水的味道有影响的主要有以下几种：
1、硬度：洁净的水中，钙、钠、镁离子含量远比其它几种（钾、锌、锶等）高，将钙、镁换算成碳酸钙浓度就是水的硬度。硬度过高，口感不好且有异味，个别饮用者还会有胃肠反映；硬度过低，水就没有甘甜味。我国规定生活饮用水总硬度小于450mg/L。
2、溶解性总固体：指水中所含能溶解在水中的固体物质的总量，亦称蒸发残留物，包括钙、镁、钠、钾等矿物质及氯离子、碳酸根、硅酸根、硫酸根和部分有机物等。如MgCl2和CaCl2过多时，水表现为苦味。
3、碳酸根：碳酸就是溶解在水中的二氧化碳。碳酸根存在，使水具有清爽可口的味道。如含量过高，水味便产生刺激性，产生汽水的感觉，从而使水失去应有的味道。
4、氯离子：氯离子含量过高，有和盐相同的味道。沿海地区地下水不能饮用，往往是由于海水侵蚀，或地下水过度开采而导致海水入侵，氯离子含量过高，不适宜饮用。GB5749规定，饮用水中的氯化物要低于250mg/L。如NaCl含量大于100mg/L时，味觉灵敏的人已经觉得有咸味了，达到250mg/L时，绝大多数人都感觉到咸味。
5、硫酸根：天然水普遍存在硫酸根，其含量高时，水就会带有涩味。当硫酸根过高时，大多数人感觉到轻泻的影响。
6、硅酸根：硅酸根是从岩石溶于水的成分，特别是火山岩更容易溶解出硅酸盐，天然水中硅酸根浓度高，饮用水时觉得有些硬。
7、铁：铁是自然界中广泛存在的金属，水中也普遍含有这类金属，水中含铁量较多时，会感到有铁锈腥味，会明显影响饮料的味道，而且能够玷污洗涤衣物以及输水设备。铁对人体健康无毒性影响，只是影响使用。铁的评价标准限值是在于感官而不在于毒理学。悬浮的黄褐色或红色铁沉积物在感官上会使人讨厌。
8、锰：在自然界中锰以化合物存在于各种盐类，常与铁的化合物共生。锰对动植物都是极为重要的微量元素。供水中锰浓度超过150μg/L时，与铁一样会玷污衣物并给饮料增加令人不愉悦的味道。
9、 余氯：余氯是使用含氯的消毒剂时残留在水中的氯，具有特有的氯臭味，也就是人们常说的漂白剂味。自来水处理过程中，为了防止供水系统的微生物增长，必须保持供水系统中有一定的余氯含量，因此市政自来水往往都有这种味道，这种漂白剂味很难降低到人们不能觉察到的程度。特别是气温较高的地区和气温高微生物增长 较快的夏季需加大投氯量，自来水中的这种味道就更加明显。
